「これが本場の味!?」火鍋店で客の残飯を再利用する“唾液スープ”がまん延中

南昌の火鍋店。看板下に「人民のための服務（サービス）」と掲げられているが、唾液スープも人民のためのサービス!?

　中国で以前、工場などの排水溝や下水溝にたまった油をろ過して精製した「地溝油（下水油）」が社会問題となり、日本でも大きく報じられたが、今度は火鍋店で新手の手法が流行している。客が残したスープをろ過し、再利用した「口水油」がそれである。「口水」は中国語で唾液の意味。つまり、「唾液スープ」ということだ。 「江南都市報」（11月21日付）によると、江西省南昌市にある火鍋チェーンでこの唾液スープが利用されていたことが、店員による告発で発覚した。

客が残したスープをろ過して取り出し、一晩寝かせたと思われる油。これを煮込んで再利用する

　その店員は働き始めたばかりだったため、何も事情を知らずに客が帰った後のテーブルを片付けようとしたところ、先輩店員に怒鳴られたという。その時はなぜ怒られたのかがわからなかったが、厨房に入って、その意味がわかった。客が残した具材は水洗いし、鍋のスープはろ過して桶にため、再加工。それらを別の客に再提供していたのだ。 　いまや懐かしの、「船場吉兆」のささやき女将もびっくりの残飯使い回しだが、似たようなケースはこのところ中国各地で多発している。10月には、広東省深セン市にある火鍋店で内部告発があった。「騰訊新聞」（10月30日付）などによると、同店では、前日に客が残したスープをろ過し、水を足すなど手を加え、翌日、別の客に提供していたという。告発者がオーナーに、どうしてこんなことをするのかと尋ねると、「これは重慶火鍋の基本であり、辛味と香りが増す」と豪語したとか。ところが客の中には、食後に体の不調を訴える者が少なくないと、告発者は指摘している。

リツ陽の火鍋店の唾液スープ製造の様子

5厨房というよりも、工場と表現したほうがしっくりくる

ほかにも浙江省温州市、江蘇省リツ陽市と、ここ2カ月半の間に唾液スープ事件は多発している。どうしてこのような現象が起きているのだろうか？　上海市の食品商社に勤める日本人駐在員は、こう指摘する。 「四川や重慶の料理だった火鍋は、庶民食として中国全土に広がった。しかし、全国チェーンを展開する大手も増えて過当競争が進んだ結果、もともと薄利多売だった業界にさらなるコストダウンが迫られている。そんな中、こうした常軌を逸した手段に走る店が増えているというわけ。もともと四川や重慶の家庭においては、具材やスパイスの味が染み出た料理の残りスープを再利用する習慣があったので、罪悪感も小さいようです」 　老舗うなぎ店の「つぎ足しのタレ」とは、ワケが違うのだ……。 （文＝中山介石）